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食堂厨房装修设计功能空间划分

返回列表来源:食堂装修 发布日期 2017-03-15 浏览:

  食堂装修设计厨房的工作流程和功能面积,就必须了解厨房各种丁作间的功能、所需要的设备和所完成的工序工艺过程,也就是要了解厨房人流物流的传递过程。

  区域划分决定工序职责划分,面积较大的厨房就可以多划出几个工作区域,分工就可以更细化一些。由于受到结构面积的限制,有时需要减少工作间设置,但餐饮生产加工工序步骤是不能减少的,有时需要把下序职能合并,划分到几个相对独立的工作区域内。设计人员要了解各种工作间的主要功能和所需要的基本设备。以下按一般加工工序,从分工较细角度,概括说明几个相对独立的功能区域及各工作间所需设备。

  一、储存区

  原料进入饭店,点验上账、分类放人各类库房。这些库房可以设在厨房区域内,也可以在厨房外近距离设置。应设专人管理或由厨房人员兼管。

  1.称重区

  称重区用于原料入店、验货、质最点验、数量浦点、货源人账、分类人库、出库记账等。为了方便卸货,大的食堂应该设卸货台和进货口。设置的空间大小应当方便卸货与验收,并设有各种盆器、记账的设备,如设与财务联网的计算机,随时记录进出物料数量并检索库存。

  2.冷藏库

  冷藏库又分为冷冻与冷藏两种库型。外地采购、受时令季节影响的原料、处于冰冻状态的原料、需要储存补充断档的原料都应存放入冷冻库。需要保鲜的奶蛋原料、蔬菜水果、部分海鲜等,需要进人冷藏库存放备用。根据特殊需要,还可以设专门的分类库房、肉禽冷冻库、海鲜冷冻库、菜果保鲜库、调味料库、蛋类保鲜库、奶制品食品库等。

  库房大小和库房功能应依据需要与现有条件设计。冷库所需要的设备主要是冷冻设备和库房内的货架与货柜。

  3.库房

  库房是用于存放待用的蔬菜、米面、调料、备品的房间。为了便于加工间随时存取,库房一般在厨房内就近设里。为了防止受潮稼变、串味,便于存取管理,可根据条件分别设置副食库、主食库、干调库、备品库。若厨房面积有限,则只能设综合库房。即使混合存放,也要分区分类别,设架、设柜归类摆放,防止米面、调料受潮霉变。 库房所需要的设备主要是货架、货柜、冰柜、冷藏柜。

  二、粗加工区

  这一区域主要功能是对原料进行初步加工。不同环境条件的粗加工区职能不尽相同。较大厨房或为保证多个厨房供应,应充分利用设备资源,减少重复设里,集中管理。应在原有的副食粗加工的基础上.把主食的粗加工也放在粗加工区完成,把粗加工区变成加工配送中心。以下按一般悄况说明。

  1.粗加工间

  原料在粗加工间进行初步加工处理,即果菜摘洗、禽类鱼类宰杀、干货原料涨发、冷冻原料化冻、鲜活原料活养,粗加工后原料的切割、酱腌等。较大的粗加工间还可以设置肉类、海鲜、蔬菜等分类的加工区,并且做到净菜、改刀、配分、腌酱送到烹饪加工间。由于经营规模大小不一经营方式不同,该区域使用的设备略有差异。但是,水槽、工作台是必不可少的设备,其他设备,如冰柜、切菜机、土豆去皮机、带宰杀台的水他、切片机、绞肉机、化冻池等,则根据需要配里。

  2.垃圾房

  粗加工区内每天都会产生大最的废弃物,极易霉变发臭,污染食物与环境,必须及时处理清除,这是规划设计必须注意的设计环节。较大的厨房设有垃圾房,内设带盖的垃圾桶,并且有冲洗装置和低温要求。不设垃圾间的粗加工区,必须考虑设置处理废弃物的垃圾车和带盖的垃圾桶,以便及时投放,及时处理,保持环境清洁。

  三、菜肴加工区

  菜肴烹调制作是厨房的主要工作区,副食通常包括热菜的切配、配伍、烹调、打荷;可以分成相对独立的几个制作区域,即切配区、烹调区、凉菜制作、凉菜切配、特色制作等区域。特色制作指加工特点、加工时段、加工方法、加工食材与一般热菜、凉菜烹调制作不同,应该单独设置的区域,如烧腊、烧烤、扒房、生吃间等。

  1.热菜加工间

  热菜加工间从菜肴类别上可分为炒莱、炖菜、海鲜、煲汤、烧腊等,从工序上分为两个加工区:

  配菜区:刀工根据菜单将净菜进行主料、配料改刀、配分、配伍操作。主要设备是切配操作台和水池等。根据需要可选配工作台、保鲜工作台、拉门工作台、冰柜、货架、货柜等。

  烹调区:主要负责将切配好的菜肴主料、配料进行煎、炒、烹、炸、煮、烤等熟制处理,烹饪成菜肴。该区域设备主要是各种炉具、调料台、打荷台。 热菜配菜区与烹调区配合密切,两个工作区域一般设在一个工作间内。食堂炒大锅菜,厨师炒菜时动作比较大,要有足够的操作空间。热菜配菜区与热菜烹调区之间,也就是墩台与打荷台中间设传菜通道。传送切配好的菜肴主料、配料给厨师,并将出锅成品传送到备餐间或售卖窗口。

  2.凉菜加工间

  该工作区域负责凉菜熟制、改刀装盘、水果盘的切制装配及出品等工作。为保证成品质量、防止凉菜切配受污染变质,应保持室内高度洁净和低温环境。为保证凉菜间的低温洁净,凉菜的熟制应该在另设的加工间内进行。

  四、主食加工区

  在主食加工区完成米面、点心的成型和熟制等工序。

  主食加工间:较大的主食加工间一般多将生制加工与熟制加工相对分开,或分设生制工作间与熟制T 作间。主食品种较多的食堂厨房,将蒸煮与炸、煎、烘、烤等熟制加下分别设加工间。

  生制加工区:米类加工主要是淘洗装盘.准备燕煮熟制面点制作需要是和面、压制、调馅、上馅成型、装盘、醒发等加工。生制加工常用的设备主要有和面机、压面机、搅拌机、馒头机、包子机、面案、菜馅机、成品架、醒发柜等。 主食熟制区:完成蒸、煮、炸、烘、烤、煎、烙等熟制加工。

  主食加工间按主食类别区分有米类、面类、点心、煎、烤、炸、烙等多种食品.相应的生产设备种类型号也比较多。熟制加工常用的设备主要有蒸饭柜、烤箱、电炸锅、电饼销、蒸煮灶、大锅灶、炒菜灶等。主食加工区域的主要通用设备是工作台、保鲜工作台、拉门工作台、水池、冰柜、货架、货柜、碗柜等。

  五、备餐与售卖区

  该区域是衔接厨房和钮厅之间或直接服务食堂的工作区城。该区域可根据需要设置备餐间、售饭间、明档,直接面向餐厅为顾客服务。

  1.备餐间

  食堂备餐间的功能与管理斌予的职责直接相关.对划菜、完善出餐和传餐安排具有重要作用。食堂用餐由备餐间传递到厨房.有些出餐的调料、佐料、餐具等在此配齐,并及时组织传餐。一较大的食堂在备餐间设里点菜系统.负贵点菜信息的汇集传达、出餐传送的组织等工作。

  2.明档

  明档是面向顾客直接展示烹调技艺和食品的厨房工作间。有一些明档将粗加工或熟制的工序在后厨完成,只把最后的出餐工序安排在明档。档口种类很多,所需设备区别较大,根据经营者的要求设置设备。生要设备有保鲜工作台、拉门工作台、食品展示柜、蒸煮灶、水他、保温售饭设备等。高档的明档还设有与客人交互的设备与空间,客人可以自己挑选食物,在厨师的指导下熟制食品。

  3.售饭间

  快餐店、食堂设置直接面向顾客展示、出售成品的区域。一般所需要的设备是保温售饭台、工作台、展示柜、刷卡售饭机等。

  六、餐具清洗消毒区

  洗碗消毒间负责收残、佚碗、消毒、餐具传送归位的工作,其位置要靠近食堂。

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【本文标签】: 工厂食堂厨房装修  中央厨房装修设计  饭堂装修设计  食堂装修  食堂装修设计

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